检测揭大闸蟹死后2小时菌落激增22% 专家：死了一定不能食用
发布时间：2021-11-17 浏览次数：2387 分享：
吃大闸蟹的季节又到了，购买大闸蟹一定要留意相关风险，特别是不要买到死蟹，因为蟹死后的数小时，细菌会激增。河南省一名男子因为食隔夜蟹而患脑膜炎，而中央电视台委托实验室检测结果亦证明，蟹死后2小时，菌落总数已经激增22%。
综合相关媒体报道，河南郑州一名20岁男子因为食隔夜蟹而患上脑膜炎，引致癫痫发作。到底隔夜蟹、死蟹是否可以食用？中央电视台为此购买大闸蟹（河蟹）和梭子蟹（海蟹）两种蟹，并委托中国水产科学研究院进行实验。
中国水产科学研究院副研究员宋金龙表示，判断死蟹会不会有食用风险，主要有2点：
1. 菌落总数有没有迅速升高，是否含有致病菌。
2. 螃蟹死后体内会不会产生组胺、尸胺、腐胺等有害生物胺类物质。
结果显示，大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时，菌落总数就激增，增长了22%；5小时后检出生物胺类物质，但不足以导致中毒；24小时菌落总数则共增长55%。
至于梭子蟹在死后24小时，体内菌落总数才开始激增。
菌落数超标
宋金龙指出，死蟹不能吃的原因，主要是因体内微生物快速繁殖，导致菌落数超标。而微生物菌落超标的大闸蟹，用家庭烹饪方式是无法完全消灭其中的微生物，特别是一些耐热菌和产生芽孢的细菌，需要用高压灭菌锅，在121°C下连续灭杀超过30分钟以上才可以完全杀灭。
大众一般难以判断大闸蟹死亡时间，所以只要死了就一定不要再吃。至于海蟹，如果死超过1日，或明显闻到腐臭味，也不要再食用。
冰鲜蟹可安全食用吗？
既然死蟹有风险，那么冰鲜、急冻蟹又可以安全食用吗？宋金龙表示，冰鲜处理的蟹可以放心食，因为细菌还未大量繁殖之前就已做好冰鲜处理。不过要注意最好现买现食、不要大量储存、不要反复解冻，否则会增加蟹被污染的可能性。另外亦建议用温度更高的“炒制”或“油炸”代替“蒸煮”。
